不銹鋼俗稱｢白鐵」，於國際之定義以最低鉻含量為10.5wt%，最高碳含量為1.2 wt%的合金鋼稱之。其中「鉻」為不銹鋼耐蝕之主要合成元素，因為鉻具有極佳的抗腐蝕特性，使鋼材表面生成穩定耐蝕的氧化膜，而加入如鎳、鉬、錳、矽、鉬…等其他合金元素，可以提高鋼材對特殊環境的耐腐蝕性和抗氧化性，並賦予其特殊性能，從而保護鋼材本身不易受到外界環境中的空氣（尤指氧氣）、水、某些酸、鹼的氧化腐蝕。
不論是常用的304，亦或是430鋼種，鉻在不銹鋼表面形成之鈍化膜，在乾燥大氣且未被污染之環境下，不會自己生銹，且其具有自我修復之能力，若家中使用的不銹鋼製品表面會有銹斑出現，主要是外力介入而形成，其形成的因素來自於：

• • 空氣中之落塵。
  • 使用地下水或礦物質含量較高之自來水。
  • 食材的汙染：醬油、醋、烤肉醬、沙拉醬等都會。
  • 化學物品的汙染：廚房去汙精、拖地用的清潔劑。

故不銹鋼於使用過後，應立即使用清水清洗表面，並于以拭乾，可以確保不銹鋼製品表面常保光亮潔淨並延長其使用年限。

不銹鋼因合金成分組成不同，會影響材料之組織結構及特性，而依冶金結構之差異，一般常見之不銹鋼區分為三大類：

• • 沃斯田鐵系（常見如 304/304L、316/316L）
  • 肥粒鐵系（常見如 430）
  • 麻田散鐵系（常見如 420J2）

其中除沃斯田鐵系鋼種於退火狀態下不帶磁性外，其它類鋼材，因組織結構之特性，材料本身均具有強磁性。那為何304鋼種製作的水槽池邊四個角及提籠孔周圍會有些微磁性？

因水槽的成型是用一片平板在500-600噸，甚至1,200噸的壓力下用模具成型，它的四個角經由油壓機在重大壓力下成型，鋼料自身因深抽加工而使組織結構產生些微的變化，使材料具有微磁性，此是正常物理的原理，然而它的材質並未改變。

不銹鋼並不是存在於大自然中的天然元素，而是一種藉由各式不同的金屬元素組合所創造出來的人造合金，其中決定不銹鋼的防銹程度高低，最重要的金屬元素就是鉻（Cr）。依國際標準，只要是鉻含量達到10.5％以上的合金都屬於不銹鋼的範疇，原因在於不銹鋼是靠鉻於表面形成一層極薄、無色而堅固緻密的富鉻氧化膜（防護膜），防止氧原子的繼續滲入、繼續氧化，而獲得抗銹的能力。
目前國際上已開發的不銹鋼種類已高達180種以上，而 #304僅僅是其中一種而已。
  
 

• 目前已開發之不銹鋼材質大約有180幾種，其中，常見的是#304、#430和近期開發的200系列不銹鋼材質。針對不銹鋼的標準規範，各個國家政府都有訂定各自的市場標準。美國以 AISI或ASTM表示，中國以GB標示，日本使用 JIS，歐盟為EN；而我國則以CNS代表。
• (1) #304不銹鋼
  鉻含量18-20％ 鎳含量8-10％，台灣最常見的「白鐵仔」，一般市面上也常標示為 18-8 或 18-10 不銹鋼。
  • 延展性佳：可加工沖壓成型為各式器具，如餐具、鍋具、水槽。
  • 防銹程度高：具有良好的抗酸鹼能力。
  • 表面處理容易：藉由不同處理產生亮面、霧面、毛絲等表面。
  • 抗腐蝕性：於遭受環境侵蝕時有較佳的抗蝕性。
  • 材質安定：加熱時不易析出對人體有害的重金屬元素。
  • 屬於沃斯田鐵系不銹鋼族群，材料不具磁性(未加工狀態)。

(2) #202不銹鋼
鉻含量17-19％ 鎳含量4-6％，因價格較低，常成為#304不銹鋼的替代品。

• • 具基本防銹程度：基本的抗酸鹼能力。
  • 表面處理容易：藉由不同處理產生亮面、霧面、毛絲等表面。
  • 具基本抗腐蝕性：於遭受環境侵蝕時有較佳的抗蝕性。
  • 強度及硬度高：鋼材強度及硬度較一般304鋼種為高，適合應用於腐蝕環境不嚴苛的結構件。
  • 與304同為沃斯田鐵系，材料不具磁性(未加工狀態)。
  • 含有7.5-9%的錳元素(Mn)，加熱後容易析出，不適合做為餐具。

• • (3) #430不銹鋼
    鉻含量16-18％ 含微量之鎳，又稱為無鎳不銹鋼。
    • • 具基本防銹程度：基本的抗酸鹼及氧化能力。
      • 具磁性：冶金結構屬於肥粒鐵系不銹鋼，材料具磁性。
      • 導磁及導熱性佳：可應用於鍋具，具有導磁及節能之優點。
      • 熱膨脹係數低：適合應用於熱水器或鍋爐之燃油燒嘴部件。
      • 抗腐蝕性較304為差：於遭受環境侵蝕時抗蝕性差，不適合於嚴苛環境使用。
      • 焊接性能差：430不適合焊接，但可藉由降低碳含量及添加微量之鈦/鈮等穩定化元素，以改善其耐蝕性、焊接性及成形性。